Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir.

Yaşam 13.03.2020, 17:41 15.03.2020, 17:22
Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve benzeri katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir.

Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir.

Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması işlemi yapılır. Bunun en büyük sebebi, ne kadar açık renkli balık olursa o derece açık renkli marinat oluşturulabilmektedir.

Marinasyon işleminde en önemli aşama olgunlaştırma aşamasıdır. Sirke, balıketine difüzyon ile tuz ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma tamamlanmaktadır. Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve lezzet verici etkisinin yanı sıra, dayanıklı hale getirme özelliği de bulunmaktadır. Sirke ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balık proteini ve yağına etki ederek, bunların belirli derecede yıkımı ile kendine has, aromatik koku ile lezzet oluşmasına yardımcıdır.

Olgunlaştırma için %8-10 tuz, %2-4 asetik asit salamura kullanılır ve 1-2 saat bekletilir. Tuz, ürüne sertlik kazandırır. Gereğinden fazla kullanılan tuz raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine kötü etki yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan sorumlu protein ve yağların yıkımını engeller. Asit ise çiğ materyali yenebilir şekle gelmesini, yani yumuşatmayı sağlar. Bu etki sıcaklıkla artar ve hızlanır. Bir yere kadar etlerin yumuşaması istenir, fakat salamura içinde fazla bekleyen etler gereğinden faz yumuşama göstereceğinden istenmeyen sonuçlar doğurma riski oluşturabilir. Bu nedenle salamurada fazla beklenmesi istenmez. Salamurada bekletmek balıketinin rengini açmaktadır. Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden dolayı bu durum olumlu sonuç bırakır.

Salamura işlemi ayrıca pH'ı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de engeller. Bu ph yaklaşık 4.5'in altındadır. Bu asitlik derecesinin 4.5'in altında olması önemli bir husustur. Bu değerde proteinler parçalanıp güzel tat ve koku oluşumu sağlanması kolaylaşmaktadır.

Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla ilgilidir. Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa sürede olgunlaşma görülür. Fakat istenmeyen etkiler oluşabilmesinden dolayı pek fazla yapılmamaktadır. Zararlı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi için olgunlaştırma işlemi sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuz konsantrasyonunun % 4-6 olması istenmektedir.

Yaz aylarında olgunlaştırma sıvılarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak mümkündür. Yani, yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır. Sıcaklıkla birlikte olgunlaşma da hızlı olacağından reaksiyonlar artar. Bu nedenle bu duruma son derece dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesini gerekli kılan husus ise, bu işlem her ne kadar tat kazandırsa da aslolan her zaman gıdayı korumaktır. Tavsiye edilen marinat sıcaklığı 12-15 derecedir. Sıcaklık enzim aktivitesini arttırmakta olduğundan dolayı fazla yüksek olması istenmeyecektir. Ayrıca yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna sebep olmaktadır.

Marinatlar yapıldıktan sonra depolanmaları da oldukça önemli bir husutur. Bu ürünler ideal şartlarda, yani soğukta muhafaza edilmelidir. Marinatlara dondurma işlemi yapılmamakla birlikte, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir.

Tüketim esnasında ya da ambalajlamada çeşitli katkı maddeleri katılabilir. Ancak katkı maddeleri denildiğinde akıllara genellikle insan sağlığına kötü etkisi bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir.

Marinatlar doğrudan tüketime uygun gıda ürünleridir. Ayrıca bunun yanı sıra çok ideal bir salata katkısıdır. Ortalama 3-4 ay süreye kadar bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler. Bu tür gıdalarda en çok rastlanılan bozulma faktörleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir.

Tüm bunların yanı sıra, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon işlemi yapmak isteyenler olabilir. Bunun için bazı öneriler sunmak mümkündür. Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi kalitede bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et ürünlerine lezzet katmaya yardımcı marinasyon bileşenidir. Ancak bu bileşimden daha kapsamlı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yine iyi kalitedeki zeytinyağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler. Burada önemli olan nokta bileşenlerin ne kadar katılacağıdır. Kullanacağınız etin azlığına çokluğuna, zevk ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu sevme derecesine göre bir aroma oluşturmak iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır.

Yorumlar (0)
5
kısa süreli hafif yoğunluklu yağmur
Günün Anketi Tümü
En Çok Sevdiğiniz Renk Hangisi?
Namaz Vakti 15 Şubat 2025
İmsak 06:49
Güneş 08:21
Öğle 13:10
İkindi 15:29
Akşam 17:49
Yatsı 19:16
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 22 60
2. Fenerbahçe 22 54
3. Samsunspor 22 43
4. Eyüpspor 22 39
5. Göztepe 22 35
6. Beşiktaş 21 35
7. Başakşehir 22 33
8. Kasımpaşa 22 31
9. Trabzonspor 21 29
10. Alanyaspor 22 28
11. Rizespor 22 27
12. Antalyaspor 23 27
13. Gaziantep FK 21 26
14. Konyaspor 22 24
15. Sivasspor 22 23
16. Kayserispor 21 20
17. Bodrum FK 22 17
18. Hatayspor 22 10
19. A.Demirspor 23 3
Takımlar O P
1. Kocaelispor 24 51
2. Karagümrük 24 45
3. Gençlerbirliği 24 40
4. Erzurumspor 24 40
5. Ahlatçı Çorum FK 24 38
6. Keçiörengücü 24 37
7. Bandırmaspor 24 37
8. İstanbulspor 24 36
9. Pendikspor 24 36
10. Ümraniye 24 35
11. Esenler Erokspor 24 34
12. Amed Sportif 24 34
13. Boluspor 24 33
14. Sakaryaspor 24 33
15. Ankaragücü 24 30
16. Manisa FK 24 30
17. Igdir FK 24 29
18. Şanlıurfaspor 24 28
19. Adanaspor 24 19
20. Yeni Malatyaspor 24 -21
Takımlar O P
1. Liverpool 24 57
2. Arsenal 24 50
3. Nottingham Forest 24 47
4. Chelsea 25 43
5. M.City 24 41
6. Newcastle 24 41
7. Bournemouth 24 40
8. Brighton 25 37
9. Aston Villa 24 37
10. Fulham 24 36
11. Brentford 24 31
12. Crystal Palace 24 30
13. M. United 24 29
14. Tottenham 24 27
15. Everton 24 27
16. West Ham United 24 27
17. Wolves 24 19
18. Leicester City 24 17
19. Ipswich Town 24 16
20. Southampton 24 9
Takımlar O P
1. Real Madrid 23 50
2. Atletico Madrid 23 49
3. Barcelona 23 48
4. Athletic Bilbao 23 44
5. Villarreal 23 40
6. Rayo Vallecano 23 35
7. Real Sociedad 23 31
8. Girona 24 31
9. Osasuna 23 31
10. Mallorca 23 31
11. Getafe 24 30
12. Real Betis 23 29
13. Celta Vigo 23 28
14. Sevilla 23 28
15. Las Palmas 23 23
16. Espanyol 23 23
17. Leganes 23 23
18. Valencia 23 22
19. Deportivo Alaves 23 21
20. Real Valladolid 23 15