Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir.

Yaşam 13.03.2020, 17:41 15.03.2020, 17:22
Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve benzeri katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir.

Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir.

Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması işlemi yapılır. Bunun en büyük sebebi, ne kadar açık renkli balık olursa o derece açık renkli marinat oluşturulabilmektedir.

Marinasyon işleminde en önemli aşama olgunlaştırma aşamasıdır. Sirke, balıketine difüzyon ile tuz ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma tamamlanmaktadır. Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve lezzet verici etkisinin yanı sıra, dayanıklı hale getirme özelliği de bulunmaktadır. Sirke ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balık proteini ve yağına etki ederek, bunların belirli derecede yıkımı ile kendine has, aromatik koku ile lezzet oluşmasına yardımcıdır.

Olgunlaştırma için %8-10 tuz, %2-4 asetik asit salamura kullanılır ve 1-2 saat bekletilir. Tuz, ürüne sertlik kazandırır. Gereğinden fazla kullanılan tuz raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine kötü etki yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan sorumlu protein ve yağların yıkımını engeller. Asit ise çiğ materyali yenebilir şekle gelmesini, yani yumuşatmayı sağlar. Bu etki sıcaklıkla artar ve hızlanır. Bir yere kadar etlerin yumuşaması istenir, fakat salamura içinde fazla bekleyen etler gereğinden faz yumuşama göstereceğinden istenmeyen sonuçlar doğurma riski oluşturabilir. Bu nedenle salamurada fazla beklenmesi istenmez. Salamurada bekletmek balıketinin rengini açmaktadır. Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden dolayı bu durum olumlu sonuç bırakır.

Salamura işlemi ayrıca pH'ı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de engeller. Bu ph yaklaşık 4.5'in altındadır. Bu asitlik derecesinin 4.5'in altında olması önemli bir husustur. Bu değerde proteinler parçalanıp güzel tat ve koku oluşumu sağlanması kolaylaşmaktadır.

Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla ilgilidir. Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa sürede olgunlaşma görülür. Fakat istenmeyen etkiler oluşabilmesinden dolayı pek fazla yapılmamaktadır. Zararlı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi için olgunlaştırma işlemi sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuz konsantrasyonunun % 4-6 olması istenmektedir.

Yaz aylarında olgunlaştırma sıvılarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak mümkündür. Yani, yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır. Sıcaklıkla birlikte olgunlaşma da hızlı olacağından reaksiyonlar artar. Bu nedenle bu duruma son derece dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesini gerekli kılan husus ise, bu işlem her ne kadar tat kazandırsa da aslolan her zaman gıdayı korumaktır. Tavsiye edilen marinat sıcaklığı 12-15 derecedir. Sıcaklık enzim aktivitesini arttırmakta olduğundan dolayı fazla yüksek olması istenmeyecektir. Ayrıca yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna sebep olmaktadır.

Marinatlar yapıldıktan sonra depolanmaları da oldukça önemli bir husutur. Bu ürünler ideal şartlarda, yani soğukta muhafaza edilmelidir. Marinatlara dondurma işlemi yapılmamakla birlikte, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir.

Tüketim esnasında ya da ambalajlamada çeşitli katkı maddeleri katılabilir. Ancak katkı maddeleri denildiğinde akıllara genellikle insan sağlığına kötü etkisi bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir.

Marinatlar doğrudan tüketime uygun gıda ürünleridir. Ayrıca bunun yanı sıra çok ideal bir salata katkısıdır. Ortalama 3-4 ay süreye kadar bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler. Bu tür gıdalarda en çok rastlanılan bozulma faktörleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir.

Tüm bunların yanı sıra, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon işlemi yapmak isteyenler olabilir. Bunun için bazı öneriler sunmak mümkündür. Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi kalitede bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et ürünlerine lezzet katmaya yardımcı marinasyon bileşenidir. Ancak bu bileşimden daha kapsamlı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yine iyi kalitedeki zeytinyağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler. Burada önemli olan nokta bileşenlerin ne kadar katılacağıdır. Kullanacağınız etin azlığına çokluğuna, zevk ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu sevme derecesine göre bir aroma oluşturmak iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır.

Yorumlar (0)
15
açık
Günün Anketi Tümü
En Çok Sevdiğiniz Renk Hangisi?
Namaz Vakti 25 Mayıs 2024
İmsak 03:39
Güneş 05:31
Öğle 13:06
İkindi 17:04
Akşam 20:31
Yatsı 22:15
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Galatasaray 37 99
2. Fenerbahçe 37 96
3. Trabzonspor 37 64
4. Başakşehir 37 58
5. Beşiktaş 37 56
6. Kasımpasa 37 53
7. Alanyaspor 38 52
8. Sivasspor 37 51
9. Rizespor 37 50
10. Antalyaspor 38 49
11. A.Demirspor 37 44
12. Samsunspor 37 43
13. Kayserispor 37 42
14. Konyaspor 37 41
15. Gaziantep FK 37 41
16. Ankaragücü 37 40
17. Hatayspor 37 38
18. Karagümrük 37 37
19. Pendikspor 37 37
20. İstanbulspor 37 16
Takımlar O P
1. Eyüpspor 34 75
2. Göztepe 34 70
3. Sakaryaspor 34 60
4. Bodrumspor 34 57
5. Ahlatçı Çorum FK 34 56
6. Kocaelispor 34 55
7. Boluspor 34 53
8. Gençlerbirliği 34 51
9. Bandırmaspor 34 50
10. Erzurumspor 34 44
11. Ümraniye 34 43
12. Manisa FK 34 40
13. Keçiörengücü 34 40
14. Adanaspor 34 39
15. Şanlıurfaspor 34 38
16. Tuzlaspor 34 38
17. Altay 34 10
18. Giresunspor 34 7
Takımlar O P
1. M.City 38 91
2. Arsenal 38 89
3. Liverpool 38 82
4. Aston Villa 38 68
5. Tottenham 38 66
6. Chelsea 38 63
7. Newcastle 38 60
8. M. United 38 60
9. West Ham United 38 52
10. Crystal Palace 38 49
11. Brighton 38 48
12. Bournemouth 38 48
13. Fulham 38 47
14. Wolves 38 46
15. Everton 38 40
16. Brentford 38 39
17. Nottingham Forest 38 32
18. Luton Town 38 26
19. Burnley 38 24
20. Sheffield United 38 16
Takımlar O P
1. Real Madrid 37 94
2. Barcelona 37 82
3. Girona 38 81
4. Atletico Madrid 37 73
5. Athletic Bilbao 37 65
6. Real Sociedad 37 60
7. Real Betis 37 56
8. Villarreal 37 52
9. Valencia 37 48
10. Deportivo Alaves 37 45
11. Osasuna 37 44
12. Getafe 37 43
13. Sevilla 37 41
14. Celta Vigo 37 40
15. Las Palmas 37 39
16. Rayo Vallecano 37 38
17. Mallorca 37 37
18. Cadiz 37 33
19. Granada 38 21
20. Almeria 37 18